《People's Republic of China / 中華人民共和国》

「牛肉面」の本場は甘肅省蘭州：回族が多く住む、人口280万人程度の蘭州市内には、屋台も含めて牛肉麺を出す店が、推定2,000軒以上！ある。牛肉麺は今から約90年前に、回族の馬さん（馬保子）が考案したそー（らしい）です。

蘭州市内の牛肉麺屋では、「麺の太さ」を指定できる。麺は「毛細、細、二細、韮菜、小寛、大寛、蕎麦」の７種類がある。

《小寛》《大寛》：平たい麺（キシ麺のようなもの）。若者好み。
《毛細》：日本のソウメン位の太さ。
《細》：冷や麦よりやや太めで老人好み。
《韮菜》：麺の切り口が蕎麦殻に似ていることから付いた名前、中太麺。

蘭州で作られる手延べ麺は、粘りけの強い春小麦（春播）に、黄河の水を使うそーです。麺は、こねた生地を紐状にして両端を持ち、台に打ち付けながら徐々に細く長くしていく。日本の手打ちうどんとほぼ同じ製法。

牛肉面（麺）は、日本人好みの、あっさり味の「手延べ麺系中華ラーメン」。スープは、牛 or ヤクの大腿骨等を、一晩以上煮込んだものがベースになっている。

名前になっている“牛肉”は、“ヤクの肉”で出すのが正統の牛肉面とのこと。ヤク肉の最高峰は、甘肅省内海抜3,000mあたりに生息するヤクだそうです。麺の上に乗せる肉の形状は、チャーシューのように平べったい肉、サイコロ状の肉、挽肉など色々あり。どれもクセが無くて美味しい！

牛肉面（麺）は、全国の清真食堂（イスラーム教徒が経営する食堂。アラビア文字が目印ね）にて食べられます。

中国の麺（面）は何と言っても（個人的な好みもありますがー）、イスラーム食堂「清真／回民食堂」で食べられる《抻面》がヒカイチだと思います。麺天下の中国の北東部／香港と張り合うけども、あの麺のコシ・喉越しの感覚....は、日本人好みの《讃岐うどん》そっくり。西域の中でも、甘肅省蘭州が「抻面の本場」とされます。