《People's Republic of China / 中華人民共和国》

回族ケバブ： 回族が作る「羊の串焼き」は、スパイス（味）と大きさに、地域差がある。

→ケバブは、ウイグル族が作る「新疆ケバブ」がある

《西北回民》とも呼ばれる西域の回族が作る「回族ケバブ」は、肉片が小さく１串辺りの肉数も少ない。この回族ケバブは、一つ辺りの肉片が２cmくらい。幅３mmの角形×長さ40cmくらいの細い鉄串に、肉を５〜６片＋脂身１〜２片を刺す。焼き上がりは、（肉が縮んで）鉄串に肉片が張り付いている感じになる。大振りの新彊ケバブに比べると、回族ケバブの肉片はかなり小さめ。

味付けは、泥状の「唐辛子粉、少しの山椒、塩など」。刷毛で塗りながらじっくり焼き上げていく。“６串２元”というように、セットで売ることが多い。秘伝の「泥状の辛い液体タレ」を塗って焼く（写真内、中央の壷）。なかなか美味しい。

また甘肅省南西部〜青海省東部の回族ケバブ屋さんでは、ケバブを頼むと、自動的に《羊の骨でとったスープ》も出てくる。これが臭くなくて美味しい。ケバブを頼んだついでに、回族パン「大飽」を頼むと、大飽も串焼きにして暖めて、だしてくれる。

西安以西、つまり漢民族が圧倒的に多い地域に住む《内地回民》が作る「回族ケバブ」では、肉片が小さく１串辺りの肉数も少ないところは同じだが、この「泥状の辛い液体タレ」は見あたらなかった。新疆ケバブのように、粉状スパイスをまぶした（と記憶している）