《People's Republic of China / 新疆ウイグル》

新疆や四川省の涼粉（＝ところてんのようなモノ）は、黒酢・醤油・ラー油・唐辛子などで辛い味付けをしたもの。小椀１元。移民の漢民族のみならず、ウイグル族も食べる。

涼粉は、緑豆や芋などの澱粉＋水＋明礬（カリウムとアルミニウムの硫酸塩鉱物）を、弱火で熱しながら練って、ホウロウ製の洗面器などで固める。固めた涼粉は、細長く切る。

『涼粉』は、中国の国民的軽食のひとつで、全土的に普及。地域や民族風習に応じて、マイナーチェンジしながら、中国のみならず、ラオスやビルマなどでも愛食されている。雲南省などでは、固めた涼粉を削ぎきって、糖水・黒蜜などかけ「甘い軽食」、固めた涼粉を削ぎきりにして「焼いたり」する。