《People's Republic of China / 中華人民共和国》
山羊の乳でつくったチーズの鉄板焼き 《乳餅》は、半生の山羊のチーズ。山羊の乳を加熱して、容器に移す。この中に凝固剤(何かは不明)を入れて混ぜ、沈殿したものが固まる。この凝固したものを取り出して、布にくるみ、平たい板に乗せて、重石をして、余分な水分が抜ければ、乳餅(チーズ)が完成する。 写真の《炸乳餅》は、この乳餅を短冊状に切って、鉄板で油焼きしたもの。山羊乳からつくっただけあって、独特の臭いがする。 * 《乳扇》 雲南省大理では、《乳扇》という「牛乳」からつくる乾燥チーズもある。凝固剤(何かは不明)と牛乳をいれた鍋を加熱して、徐々に固まってきたもの(伸びがあるチーズ)を、木の棒に、スパイラル状に巻き付け続ける。この木を吊して乾燥させる。充分に乾燥させたら木の棒を抜いて乾燥させた、乳扇(乾燥チーズ)が完成する。匂いはチーズ。味はなんとなくチーズ。
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